在海边很便宜的海鲫鱼(斑鰶)在国外却卖到几千块钱一斤

时间:2022-09-03 02:55来源:未知 点击:

  斑鰶为鲱形目鲱科鰶属鱼类,体呈梭形,极侧扁,腹缘具锯齿状棱鳞。无侧线,头中等大,侧扁而钝。

  脂眼睑较发达,约盖着眼的一半,所以青岛人又称之为“古眼鱼”(或者该写作“鼓眼鱼”?),北方有的地方称为“气泡子”,也是形容它的眼睛。口小,近于前位。体背部青色,体下侧和腹面银白色,样子有点像鲫鱼,南方人称为“海鲫仔”,黄县人称为“海鲫鱼”(真正的海鲫鱼是鲈形目海鲫科的,与斑鰶不是一种)。又因为其形状很象鲥鱼,所以舟山渔民误称为“小鲥鱼”。体上侧鳞均具小褐斑,连成6-9条细纵带。鳃盖大部分金黄色,故又称“黄流鱼”。背鳍最后1根鳍条延长呈丝状,拉起来就可以看到。鰶属有两种,斑鰶鳃盖后上方具一块青黑色大斑,

  花鰶体侧约有4—6个黑斑。花鰶主要分布在东海、南海,斑鰶则我国沿海均产。

  斑鰶为近海中上层鱼类,喜栖息于沿海港湾和河口,常结群行动,适盐范围较广,既可在海水中又可在两和水(咸淡水)中生活,有时可进入淡水中而不死。虽为近海鱼,但因其性情急躁,鳞片容易脱落,易去世,所以码头上一般看不到活的斑鰶。斑鰶以浮游植物和浮游动物为食,主要是各种藻类,桡足类、甲壳类、贝类幼体,以及有机碎屑等。上世纪80年代,黄渤海一带年产斑鰶四五千吨,是码头上常见的小杂鱼,几块钱一斤,在小杂鱼中也属于便宜的。近些年因海水污染和河流径流量减少,产量下降很多。

  斑鰶个体不大,一般十几厘米长,体重不超过二两,但其含肉率高,肉质细美,味道鲜美,还是深得人们喜欢。据专家测算,其鱼肉粗蛋白含量接近鳕鱼(黄县话称为“大头鱼”)和真鲷鱼(即“红鳞加加”),高于鲣鱼和鲱鱼(学名太平洋鲱鱼,黄县话称为“青鱼”),蛋白质含量十分丰富,脂肪含量则高于鳕鱼、真鲷鱼、鲣鱼、鲱鱼,且多为不饱和脂肪酸,对人体十分有益。因其体内油脂较多,故又称“油鱼”,一般不拿来晒干鱼,油大,不好晒,也不容易干。也正因其脂肪含量高,鱼肉易氧化变质,不耐运输,只能就近销售,所以价格上不去。斑鰶多细小骨刺(黄县话称为“牛毛刺”),所以也称“刺儿鱼”。黄县人喜欢酥着吃,油炸之后放高压锅里加少量水炖,炖得毛刺都酥软了,可以直接吃下肚去。或者炸着吃,炸完第一遍晾凉,再复炸一次,小毛刺就酥了。海边人家也用它来腌汤鱼,腌汤鱼和做鱼酱还不太一样,鱼酱是把鱼剁碎了腌,腌汤鱼是把鱼杀好了不用洗,直接放上盐装到坛子里,能杀出汤来,吃的时候泡泡洗洗,盛得罗碗里,放上油、葱花,做饽饽的时候一锅蒸熟,过去鲐鲅鱼也是这么腌的。

  国外沿海也产斑鰶,民间有句俗语,“春季的烤斑鰶能让离家出走的儿媳返家”,说的就是春季斑鰶无比美味。

  比起国外人,国外人对斑鰶更为痴迷。有些鱼在国外被称为“出世鱼”,“出世”有着晋升、腾达之美好寓意。人们关切出世鱼的成长点滴,在它生命里的不同阶段,会赋予其纷繁多变的别称,就像升一次官变一次头衔一样。比如真鲷就是出世鱼之一种,如果把鱼和国外联系起来,毋庸置疑马上联想到的就是鲷鱼了,正如俗语所说,“花中樱,鱼中鲷”。在国外文化里,鲷鱼代表着高贵、优雅与祥和,且其发音和“可喜可贺”所以是国外节庆不可或缺的鱼种。春季的鲷鱼,正值樱花盛开时,这时的真鲷是全年之中最肥美的时期,被称为“樱鲷”,价格也是最贵的。

  夏末秋初在麦收时期,正是鲷鱼产卵后的时期,体质虚弱,缺乏脂肪,品质最差,被称为“麦秆鲷”,基本没人食用。到了深秋快入冬,枫叶正红时,真鲷因为捕食大量的虾蟹,摄取虾红素较多,所以呈现出一年之中最鲜艳的深红色,被称为“红叶鲷”,味道也是很鲜美的。

  斑鰶也是出世鱼的一种,其身长短于9厘米的鰶苗称为“新子”,9-14厘米的称为“小鳍”或“小肌”,14厘米以上的则称为“鰶”。作为寿司食材时小肌这样大小的斑鰶较为常用,所以常以“小肌”来指代整个品种。小肌在国外被视为江户前寿司的代表寿司料,味道鲜美,但处理难度很大,要抹盐后先清洗一次,再用生醋、甘醋加以腌渍,整个过程需要对鱼肉和调料掌控到位,没有丰富的经验很难达成。故小肌又被称为寿司界的横纲(相扑的最高级别)。

  与一般鱼大为美为贵的惯常标准不同,斑鰶是越小越昂贵,新子一公斤五六万日元很常见,折合网民币在数千元以上,以每公斤200条算,每条小小的新子价格都在十几元,等于吃碗牛肉面了。

  做一贯寿司(寿司一个称一贯)用3-4条新子很常见,这称为“新子三枚握”“新子四枚握”;再大一点,只能用一整条做一贯寿司,称为“全鱼握”;到后来一条鱼片下两片鱼肉,用一片就可以做一贯寿司,这称为“片身握”。

  当然,也有用十几条新子做一贯寿司的,如“新子十四枚握”就要用到14条新子,这只有土豪才吃得起了(用得越多说明新子越小,价格也越贵)。

  一贯美好的小肌寿司给人的感觉是浅、轻、爽,醋的香气与鱼肉的幼美鲜美完美融合,有轻盈、爽利、悠长的口感与风味。寿司之神小野二郎曾说过:“我的梦想是在寿司台前工作到最后一刻,握的最后一贯希望就是小鳍吧。小鳍非常美味,它与寿司的气质相合,这种鱼无论是刺身或是炙烤都称不上惊艳,唯有盐渍过再用米醋浸洗,才是它最美好的归宿……”

  斑鰶从不入流的小杂鱼逆袭成为寿司界的横纲,这不得不让人感叹文化的差异,而世界也正因为有了多样化的文化而丰富多彩,绚丽多姿。